פרופ' גילבאי הוא בעל משרד עורכי דין בתחום המסחרי-עסקי, המתמחה בדיני המס לרבות בדיני המס הבינלאומיים-התאגידים ומסוי מקרקעין. כמו כן, הוא מנהל אקדמי ומרכז תחום המסים בלימודי תואר ראשון ותואר שני בפקולטה לניהול באוניברסיטת תל אביב, וכן מקים ועומד בראש תכנית MBT (Master of business taxation)- לימודי תואר שני במסוי עסקי במסלול האקדמי של המכללה למינהל.